La Matanza Tradicional

Comienza aquí la "trilogía de la matanza Benquerenciana", en la que les introduciré un poquito a la cultura de la matanza y el cerdo y las distintas fases por las que pasa este ancestral ritual.

INTRODUCCIÓN.

Durante siglos, la cría del cerdo y su posterior aprovechamiento ha constituido la base de la alimentación de muchas familias extremeñas. El cerdo ha sido un animal casi totémico en nuestra región, así lo indican los tempranos testimonios escultóricos de los verracos. Desde época prerromana se ha demostrado la eficacia de nuestro ecosistema para su cría y además ha estado muy protegido por reglamentos concejiles a lo largo de la historia.

Además criar un "puerco" asegura una fuente de proteínas durante buena parte del año. Un dicho popular reza "Del cerdo me gustan hasta los andares" y es que no sólo se aprovechan jamones, paletas y lomos, sino todas y cada una de sus partes, sangre incluida.

El animal era criado en piaras en el campo, o bien, alimentado durante el año por la familia en su propia casa. El cerdo se adquiría siendo un lechón y era cebado en la "zahurda" con bellotas, frutas, patatas cocidas, tomates y otros productos del campo, así como sobras de los guisos de las comidas de la casa. Eso demuestra su alto grado de domesticidad. Hasta tiempos no muy lejanos, era normal ver los ejemplares por la calle. A veces era común llevar los seleccionados a la montanera, donde el animal era alimentado con bellotas durante una temporada.

LA MATANZA EXTREMEÑA.

Por "matanza" se entiende el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de los productos de él obtenidos.

En diciembre, con las bajas temperaturas, llega la hora de la matanza, pues las heladas son las idóneas para curar adecuadamente la chacina. Sabio es el refranero español, pues dice aquello de "Diciembre entra con vino y sale con tocino" y “a todo cerdo le llega su San Martín”, es decir, a primeros de mes se pincha la pitarra y cuando arrecian los fríos, es el momento de matar los cerdos y conservar los productos.

La matanza constituye un acontecimiento social y familiar de primera índole. La participación de todos los parientes en el trabajo de despiece y embutido de la carne refuerza anualmente los vínculos de parentesco familiar. Se da el dato curioso de que sólo en dos ocasiones se reunía la familia casi al completo: bodas y matanza, supeditándose la fecha elegida para matar a la disponibilidad de unos y otros.

También es un motivo para reforzar los lazos sociales con parientes lejanos, primos y demás allegados de la familia. Servía además, para demostrar cierta preminencia social, económica y parental ante los suegros. De hecho la invitación a la novia del hijo por parte de la familia para asistir a la matanza, tenía en algunos lugares carácter ritual. Frente a los vecinos, representa expresión de nivel económico, ya que existen verdaderas competencias para ver quien mata el mayor número de cerdos y el animal más pesado. Pero también es la ocasión ideal para que aflore la colaboración vecinal, traducida al préstamo de enseres o todo tipo de ayuda.

El trabajo que realizan ese día los hombres y las mujeres son muy distintos; los hombres matan al cerdo, chamuscan su piel, pican y amasan la carne y al final cuelgan la chacina, mientras, las mujeres limpian y llenan las tripas del cerdo, guisan la carne, se encargan de cocinar la comida de ese día y friegan todos los utensilios que se han utilizado.

El día antes del acontecimiento hay que pesar a los animales en una romana, por lo que son necesarios brazos fuertes que sujeten al animal, aunque en la actualidad existen básculas especiales en cada población para su pesaje, sin necesidad de realizar esfuerzos. Su peso se dicta en arrobas; una arroba equivale a 11.5 kg.

Para el sacrificio del cerdo, no tiene que tener un peso específico, pero lo ideal es de 13 a 15 arrobas.

Una vez concluido el trámite, es conveniente recuperar fuerzas con una copita y el cerdo queda encerrado a buen cuidado para que no coma nada, y las tripas estén vacías al día siguiente y así facilitar la labor de limpieza de las mismas.

La matanza dura casi tres días (esto dependiendo de la destreza con la que se haga) y los preparativos son importantísimos. La familia tiene que tener a punto y preparado todos los utensilios: cuchillos, máquinas de picar, ajos pelados, orégano, pimentón, cuerdas para atar, calderos, leña, paños, retamas para chamuscar, cebollas peladas, patatas cocidas para hacer las patateras... y comida y bebida, para que todo al día siguiente esté listo.