SEGUNDA JORNADA.
Al día siguiente, con la carne "tomada", se procede a llenar la chacina. Antes se prepara la tripa de cerdo o vaca, que, como ya están bien limpias, sólo es necesario pasarlas por agua caliente.
Hay que tener en cuenta que no queden burbujas de aire entre la carne dentro de la tripa, pues supondría un criadero de moho, por lo que, se fabrican unos pinchos con una punta de metal o aguja y un mango de madera para su utilización, pinchando la tripa. En la elaboración de los embutidos y chacinas participara toda la familia, con especial protagonismo de las mujeres. Los hombres, a parte de dar a la manivela de la maquina de embutir, irán acercando y retirando material a la mesa de elaboración, donde las mujeres irán atando y pinchando las prietas tripas rellenas del preparado. De la mesa, serán retiradas por los hombres, que las llevarán a colgar en las varas largas de madera colgadas del techo.
La masa ya está lista para ser introducida en la tripa de cerdo o de vaca, que previamente se ha preparado como se explica anteriormente. El llenado se realiza con una máquina eléctrica o con la máquina de husillo o sin fin, a la que se acopla un embudo o de forma manual con un simple embudo corto. Una vez llena y atada la tripa se cuelga y se pone a orear colgada en los maderos del local donde habrá lumbre. Transcurridos unos quince o veinte días, ya se pueden comer crudos los embutidos, cocidos en el puchero de garbanzos, asados, fritos, con lentejas, cocidos con vino blanco y laurel o de tantas otras maneras como la imaginación pueda crear.
A continuación se explican cada uno de los embutidos que se realizan del cerdo;
CHORIZO.Se elabora con la carne picada y tocino de cerdo, sal, ajos, pimentón, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. El pimentón, según el gusto, puede ponerse dulce o dulce-picante.
SALCHICHÓN.
Se realiza con carne de magro de cerdo preferible de paleta o jamón, sal, pimienta negra, un poco de nuez moscada, vino blanco, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. La nuez se puede suprimir según el gusto al igual que el vino blanco.
PATATERAS.
Se elabora con gordura del cerdo que tenga un poco de magro intramuscular, patatas cocidas, sal, ajo, pimentón y orégano. Se suele hacer también con pimentón picante, para dar un sabor distinto.
CHORIZOS BOFEROS.
Los ingredientes con los que se realiza este tipo de embutido son; sangre, carne de magro, grasa, bofes, que previamente se han escaldado y picado, sal, pimentón, ajo y orégano.También suele ser tarea del maestro matancero, salar y adobar los jamones, con abundante sal gorda. No menos importante es la extracción de sangre de los jamones, para evitar que se pongan malos para su consumo, para ello cuando están cubiertos de sal gorda, se les pisa para que no quede ni rastro de sangre en el jamón.
Una vez que casi todo está embutido, es hora de coger fuerzas y comer. Y antes de terminar, hay que embutir los lomos en las telas que se extraerán de las mantecas (gordura que se encuentra recubriendo todos sus intestinos y estómago). Este trabajo es muy laborioso, pues es necesario aguja e hilo para coser la tela y embutir los lomos. Seguidamente se embute la vejiga de costilla y se cose igualmente por la parte superior.
Una vez que la matanza está colgada del techo, hay que lavar bien los utensilios utilizados y guardarlos convenientemente para que estén a punto al año siguiente y la familia vuelva a reunirse.
En los días siguientes, el maestro matancero, tendrá especial cuidado en vigilar sus embutidos y adobos al fin de evitar empapelamientos o mohos en las tripas, que pacientemente se recreará en vigilar y limpiar su matanza casera.Todo esto se irá consumiendo durante el año y es algo indispensable en la despensa de cualquier familia extremeña.
Ni que decir tiene que el cerdo ibérico es gastronómicamente nuestro producto más preciado, de ahí que el recetario gire entorno a los platos derivados de la rica variedad matancera, como son: los guisos de manos de cerdo, guisos con morcilla, caldillo, adobo...
En repostería cabe destacar los dulces fritos como pestiños (escaldaillos), flores... y otro gran surtido como perrunillas, magdalenas, polvorones, bizcochos, bollas de chicharrón… realizadas con productos del cerdo como son las mantecas.
Dada la calidad y variedad de los productos que del cerdo se extraen, suponen que esos productos, como son los jamones y embutidos, sean Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, y tienen un puesto de honor dentro de las denominaciones de origen del Jamón Ibérico en España.
Han pasado muchos años en el anonimato, fuera de las fronteras extremeñas, siendo Extremadura, la región del Cerdo Ibérico, de las dehesas y bellotas, de ahí el apodo "belloteros".
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