La Matanza Tradicional II

PRIMERA JORNADA.

La matanza comienza muy temprano, entre las seis y las ocho de la mañana.

Para aguantar el frío, lo mejor es una copita de aguardiente antes de la faena.

Dos hombres se agarran a las orejas, otros dos a las patas y uno al rabo, o bien, el matarife se dirige al cerdo con un gancho para prenderle por la papada. No es fácil enganchar a la primera al "cochino", que intentará huir y opondrá resistencia, por lo que más de un ayudante rodará por el suelo en el intento hasta acorralarlo y clavarle el gancho. Una vez el guarro bien amarrado se conduce al banco para que lo mate el matarife o matanchín.

Mientras éste efectúa una cuchillada certera al cuello del animal, una mujer u hombre de cuclillas recoge en un cubo la sangre y la mueve con pericia para que luego se hagan con ella las célebres morcillas de sangre o se cueza para comerla.

Posteriormente se separa un trozo de carne de la carrillera, de la lengua o de los pilares del diafragma, para mandarlas al veterinario a analizar, con el fin de descartar una posible triquinosis, enfermedad que no afecta al cerdo, pero que en el caso del hombre puede llegar a ser mortal.

Mientras llegan los resultados se chamusca al cerdo, bien con manojos de escobas que se hayan recogido los días anteriores o, en la actualidad, con un soplete, que funciona conectado a una bombona de gas. Es un trabajo laborioso, largo y arriesgado porque pueden producirse quemaduras, y un tanto pesado, raspar la piel del animal hasta conseguir un producto exterior perfectamente apto para poder ser "curado" y consumido.

Luego se hace una pausa para comer algo y recuperar fuerzas. Si el resultado es positivo, se pasa a despiezar al animal. Más que nunca, son necesarias manos expertas para que salgan las piezas limpias y no se rompa ninguna tripa.

Aparecen así los solomillos, los lomos, las costillas, el espinazo, la asadura (corazón, pulmones e hígado), las mantecas, los tan afamados secretos…y al final se cortan los jamones y paletas.

Queda el tocino, las vísceras y las tripas, éstas últimas son recogidas por las mujeres para limpiarlas; se van desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las unen, para elaborar las morcillas de sangre, y se va apartando en otro barreño limpio. Toda esta manipulación se realizará con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo (tripas) se reviente, ya que si esto ocurriera, se enzalamaría todo con la fusca de las tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa de las tripas, estamos en disposición de vaciarlas. Esta operación la realizaremos también con mucho cuidado, sujetando las tripas entre el dedo pulgar e índice y desplazándolo a lo largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo, luego se le hace pasar agua por dentro para que quede bien limpia. Seguidamente tenemos que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal.

Las tripas pueden ser de;

• vaca

• cerdo

La tripa de vaca suele venderse en mazos, que no es más que una madeja de varios metros de tripa. Ésta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua.

Las tripas de cerdo, una vez desecho el mondongo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan varias ces con agua, vinagre y sal. Una vez bien lavadas se ponen en un cubo u orza con sal, hasta el día en que vayan a ser utilizadas.

Las tripas lavadas y desinfectadas servirán para embuchar la carne. Las mejores son las tripas culares o "recto" del animal, recipiente ideal para la "cura" de chorizos. Después llega el descarne, es decir, la hora de separar la carne del hueso y quitarle la grasa o gordura, y dejarla lista para picar.

La carne y tocino se pica con la máquina, de mano o eléctrica, o como se hacía antiguamente, con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. A continuación se condimenta en las artesas; carne para el chorizo y para el salchichón, gordura (tocino) y patatas para la patatera.

Una vez picada la carne y la gordura, se hecha sobre una artesa de madera y se agrega la sal, orégano y el ajo, seguidamente se amasa dándole vueltas con ambas manos, después se agrega la pimienta (pimentón) y se amasa igualmente hasta que la pimienta (pimentón) quede bien emulsionada con la grasa y finalmente se tapa con un paño.

La masa, descansará en las artesas de madera hasta que les llegue el turno al día siguiente, hasta que las manos expertas de las matanceras, con embudos o con la máquina, rellenen las tripas de chorizos, salchichones, chorizos boferos y patateras.

Llega la hora de comer, y nada mejor que reponer fuerzas con unas buenas migas con torreznos. También se pasan por la sartén la carne condimentada, que es la prueba para degustar el grado de sal y de pimienta de la chacina.

Y antes de acabar el día se embuchan las morcillas de sangre, realizadas con cebolla, pimiento rojo, hierba buena, orégano, pimentón, ajos, grasa sacada del entresijo, la que cubre las tripas y de la zona de la manteca, y finalmente con sangre del cerdo. Se amasa todo en la artesa hasta que esté bien envuelto y se embucha a mano o a máquina, según las preferencias, y se cuecen posteriormente en una buena lumbre dentro de un caldero y finalmente se cuelgan para que se sequen.

Las morcillas, las hay de diferentes tipos; de arroz, cebolla, berza o calabaza.

Antes de que termine la primera jornada, hay que introducir los solomillos, lomos, secretos, costillas y huesos (que previamente se han cortado) en el adobo, una especie de salsa realizada con agua, pimienta (pimentón), sal gorda y orégano para que tome su sabor y poder embutirlos el último día.

Y aquí acaban las labores del primer día de matanza; la carne permanecerá al frio de la habitación matancera "oreándose". Lo ideal es que hiele por la noche, y así, las carnes del animal tomarán la consistencia necesaria para sus posteriores manipulaciones. Tengamos en cuenta que en este tipo de conservaciones de carnes, sólo se utilizan métodos naturales y en ningún caso conservantes o colorantes químicos.

Son el hielo y el humo de maderas de roble, olivo o encina (jamás maderas aromáticas como pino o eucalipto), junto al orégano, pimentón, ajo y a viejas casas y locales de piedra y madera, donde se colgarán las chacinas, los artífices de la magnifica calidad de los chorizos y chacinas curados al natural.