viernes, 24 de diciembre de 2010

sábado, 11 de diciembre de 2010

Actuación del Dúo Orpheo María Eugenia Boix Soprano y Jacinto Sánchez Guitarra

El próximo domingo 12 de diciembre a las 17:00 en la Basílica de Santa Lucía del Trampal en Alcuéscar actuará el Dúo Orpheo (María Eugenia Boix Soprano y Jacinto Sánchez Guitarra) interpretarán el programa "Canciones de Isaac Albéniz y su época" dentro del Otoño Musical de la diputación de Cáceres.


Periódico Comarcal Sierra y Llano

jueves, 2 de diciembre de 2010

La Matanza Tradicional

Comienza aquí la "trilogía de la matanza Benquerenciana", en la que les introduciré un poquito a la cultura de la matanza y el cerdo y las distintas fases por las que pasa este ancestral ritual.

INTRODUCCIÓN.

Durante siglos, la cría del cerdo y su posterior aprovechamiento ha constituido la base de la alimentación de muchas familias extremeñas. El cerdo ha sido un animal casi totémico en nuestra región, así lo indican los tempranos testimonios escultóricos de los verracos. Desde época prerromana se ha demostrado la eficacia de nuestro ecosistema para su cría y además ha estado muy protegido por reglamentos concejiles a lo largo de la historia.
Además criar un "puerco" asegura una fuente de proteínas durante buena parte del año. Un dicho popular reza "Del cerdo me gustan hasta los andares" y es que no sólo se aprovechan jamones, paletas y lomos, sino todas y cada una de sus partes, sangre incluida.

El animal era criado en piaras en el campo, o bien, alimentado durante el año por la familia en su propia casa. El cerdo se adquiría siendo un lechón y era cebado en la "zahurda" con bellotas, frutas, patatas cocidas, tomates y otros productos del campo, así como sobras de los guisos de las comidas de la casa. Eso demuestra su alto grado de domesticidad. Hasta tiempos no muy lejanos, era normal ver los ejemplares por la calle. A veces era común llevar los seleccionados a la montanera, donde el animal era alimentado con bellotas durante una temporada.

LA MATANZA EXTREMEÑA.

Por "matanza" se entiende el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de los productos de él obtenidos.

En diciembre, con las bajas temperaturas, llega la hora de la matanza, pues las heladas son las idóneas para curar adecuadamente la chacina. Sabio es el refranero español, pues dice aquello de "Diciembre entra con vino y sale con tocino" y “a todo cerdo le llega su San Martín”, es decir, a primeros de mes se pincha la pitarra y cuando arrecian los fríos, es el momento de matar los cerdos y conservar los productos.

La matanza constituye un acontecimiento social y familiar de primera índole. La participación de todos los parientes en el trabajo de despiece y embutido de la carne refuerza anualmente los vínculos de parentesco familiar. Se da el dato curioso de que sólo en dos ocasiones se reunía la familia casi al completo: bodas y matanza, supeditándose la fecha elegida para matar a la disponibilidad de unos y otros.
También es un motivo para reforzar los lazos sociales con parientes lejanos, primos y demás allegados de la familia. Servía además, para demostrar cierta preminencia social, económica y parental ante los suegros. De hecho la invitación a la novia del hijo por parte de la familia para asistir a la matanza, tenía en algunos lugares carácter ritual. Frente a los vecinos, representa expresión de nivel económico, ya que existen verdaderas competencias para ver quien mata el mayor número de cerdos y el animal más pesado. Pero también es la ocasión ideal para que aflore la colaboración vecinal, traducida al préstamo de enseres o todo tipo de ayuda.

El trabajo que realizan ese día los hombres y las mujeres son muy distintos; los hombres matan al cerdo, chamuscan su piel, pican y amasan la carne y al final cuelgan la chacina, mientras, las mujeres limpian y llenan las tripas del cerdo, guisan la carne, se encargan de cocinar la comida de ese día y friegan todos los utensilios que se han utilizado.

El día antes del acontecimiento hay que pesar a los animales en una romana, por lo que son necesarios brazos fuertes que sujeten al animal, aunque en la actualidad existen básculas especiales en cada población para su pesaje, sin necesidad de realizar esfuerzos. Su peso se dicta en arrobas; una arroba equivale a 11.5 kg.

Para el sacrificio del cerdo, no tiene que tener un peso específico, pero lo ideal es de 13 a 15 arrobas.
Una vez concluido el trámite, es conveniente recuperar fuerzas con una copita y el cerdo queda encerrado a buen cuidado para que no coma nada, y las tripas estén vacías al día siguiente y así facilitar la labor de limpieza de las mismas.

La matanza dura casi tres días (esto dependiendo de la destreza con la que se haga) y los preparativos son importantísimos. La familia tiene que tener a punto y preparado todos los utensilios: cuchillos, máquinas de picar, ajos pelados, orégano, pimentón, cuerdas para atar, calderos, leña, paños, retamas para chamuscar, cebollas peladas, patatas cocidas para hacer las patateras... y comida y bebida, para que todo al día siguiente esté listo.

La Matanza Tradicional II

PRIMERA JORNADA.
La matanza comienza muy temprano, entre las seis y las ocho de la mañana.
Para aguantar el frío, lo mejor es una copita de aguardiente antes de la faena.
Dos hombres se agarran a las orejas, otros dos a las patas y uno al rabo, o bien, el matarife se dirige al cerdo con un gancho para prenderle por la papada. No es fácil enganchar a la primera al "cochino", que intentará huir y opondrá resistencia, por lo que más de un ayudante rodará por el suelo en el intento hasta acorralarlo y clavarle el gancho. Una vez el guarro bien amarrado se conduce al banco para que lo mate el matarife o matanchín.

Mientras éste efectúa una cuchillada certera al cuello del animal, una mujer u hombre de cuclillas recoge en un cubo la sangre y la mueve con pericia para que luego se hagan con ella las célebres morcillas de sangre o se cueza para comerla.
Posteriormente se separa un trozo de carne de la carrillera, de la lengua o de los pilares del diafragma, para mandarlas al veterinario a analizar, con el fin de descartar una posible triquinosis, enfermedad que no afecta al cerdo, pero que en el caso del hombre puede llegar a ser mortal.
Mientras llegan los resultados se chamusca al cerdo, bien con manojos de escobas que se hayan recogido los días anteriores o, en la actualidad, con un soplete, que funciona conectado a una bombona de gas. Es un trabajo laborioso, largo y arriesgado porque pueden producirse quemaduras, y un tanto pesado, raspar la piel del animal hasta conseguir un producto exterior perfectamente apto para poder ser "curado" y consumido.
Luego se hace una pausa para comer algo y recuperar fuerzas. Si el resultado es positivo, se pasa a despiezar al animal. Más que nunca, son necesarias manos expertas para que salgan las piezas limpias y no se rompa ninguna tripa.

Aparecen así los solomillos, los lomos, las costillas, el espinazo, la asadura (corazón, pulmones e hígado), las mantecas, los tan afamados secretos…y al final se cortan los jamones y paletas.
Queda el tocino, las vísceras y las tripas, éstas últimas son recogidas por las mujeres para limpiarlas; se van desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las unen, para elaborar las morcillas de sangre, y se va apartando en otro barreño limpio. Toda esta manipulación se realizará con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo (tripas) se reviente, ya que si esto ocurriera, se enzalamaría todo con la fusca de las tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa de las tripas, estamos en disposición de vaciarlas. Esta operación la realizaremos también con mucho cuidado, sujetando las tripas entre el dedo pulgar e índice y desplazándolo a lo largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo, luego se le hace pasar agua por dentro para que quede bien limpia. Seguidamente tenemos que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal.

Las tripas pueden ser de;

• vaca

• cerdo

La tripa de vaca suele venderse en mazos, que no es más que una madeja de varios metros de tripa. Ésta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua.

Las tripas de cerdo, una vez desecho el mondongo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan varias ces con agua, vinagre y sal. Una vez bien lavadas se ponen en un cubo u orza con sal, hasta el día en que vayan a ser utilizadas.

Las tripas lavadas y desinfectadas servirán para embuchar la carne. Las mejores son las tripas culares o "recto" del animal, recipiente ideal para la "cura" de chorizos. Después llega el descarne, es decir, la hora de separar la carne del hueso y quitarle la grasa o gordura, y dejarla lista para picar.

La carne y tocino se pica con la máquina, de mano o eléctrica, o como se hacía antiguamente, con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. A continuación se condimenta en las artesas; carne para el chorizo y para el salchichón, gordura (tocino) y patatas para la patatera.

Una vez picada la carne y la gordura, se hecha sobre una artesa de madera y se agrega la sal, orégano y el ajo, seguidamente se amasa dándole vueltas con ambas manos, después se agrega la pimienta (pimentón) y se amasa igualmente hasta que la pimienta (pimentón) quede bien emulsionada con la grasa y finalmente se tapa con un paño.

La masa, descansará en las artesas de madera hasta que les llegue el turno al día siguiente, hasta que las manos expertas de las matanceras, con embudos o con la máquina, rellenen las tripas de chorizos, salchichones, chorizos boferos y patateras.

Llega la hora de comer, y nada mejor que reponer fuerzas con unas buenas migas con torreznos. También se pasan por la sartén la carne condimentada, que es la prueba para degustar el grado de sal y de pimienta de la chacina.

Y antes de acabar el día se embuchan las morcillas de sangre, realizadas con cebolla, pimiento rojo, hierba buena, orégano, pimentón, ajos, grasa sacada del entresijo, la que cubre las tripas y de la zona de la manteca, y finalmente con sangre del cerdo. Se amasa todo en la artesa hasta que esté bien envuelto y se embucha a mano o a máquina, según las preferencias, y se cuecen posteriormente en una buena lumbre dentro de un caldero y finalmente se cuelgan para que se sequen.

Las morcillas, las hay de diferentes tipos; de arroz, cebolla, berza o calabaza.

Antes de que termine la primera jornada, hay que introducir los solomillos, lomos, secretos, costillas y huesos (que previamente se han cortado) en el adobo, una especie de salsa realizada con agua, pimienta (pimentón), sal gorda y orégano para que tome su sabor y poder embutirlos el último día.

Y aquí acaban las labores del primer día de matanza; la carne permanecerá al frio de la habitación matancera "oreándose". Lo ideal es que hiele por la noche, y así, las carnes del animal tomarán la consistencia necesaria para sus posteriores manipulaciones. Tengamos en cuenta que en este tipo de conservaciones de carnes, sólo se utilizan métodos naturales y en ningún caso conservantes o colorantes químicos.

Son el hielo y el humo de maderas de roble, olivo o encina (jamás maderas aromáticas como pino o eucalipto), junto al orégano, pimentón, ajo y a viejas casas y locales de piedra y madera, donde se colgarán las chacinas, los artífices de la magnifica calidad de los chorizos y chacinas curados al natural.

La Matanza Tradicional III

SEGUNDA JORNADA.

Al día siguiente, con la carne "tomada", se procede a llenar la chacina. Antes se prepara la tripa de cerdo o vaca, que, como ya están bien limpias, sólo es necesario pasarlas por agua caliente.

Hay que tener en cuenta que no queden burbujas de aire entre la carne dentro de la tripa, pues supondría un criadero de moho, por lo que, se fabrican unos pinchos con una punta de metal o aguja y un mango de madera para su utilización, pinchando la tripa.

En la elaboración de los embutidos y chacinas participara toda la familia, con especial protagonismo de las mujeres. Los hombres, a parte de dar a la manivela de la maquina de embutir, irán acercando y retirando material a la mesa de elaboración, donde las mujeres irán atando y pinchando las prietas tripas rellenas del preparado. De la mesa, serán retiradas por los hombres, que las llevarán a colgar en las varas largas de madera colgadas del techo.

La masa ya está lista para ser introducida en la tripa de cerdo o de vaca, que previamente se ha preparado como se explica anteriormente. El llenado se realiza con una máquina eléctrica o con la máquina de husillo o sin fin, a la que se acopla un embudo o de forma manual con un simple embudo corto. Una vez llena y atada la tripa se cuelga y se pone a orear colgada en los maderos del local donde habrá lumbre. Transcurridos unos quince o veinte días, ya se pueden comer crudos los embutidos, cocidos en el puchero de garbanzos, asados, fritos, con lentejas, cocidos con vino blanco y laurel o de tantas otras maneras como la imaginación pueda crear.
A continuación se explican cada uno de los embutidos que se realizan del cerdo;

CHORIZO.

Se elabora con la carne picada y tocino de cerdo, sal, ajos, pimentón, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. El pimentón, según el gusto, puede ponerse dulce o dulce-picante.

SALCHICHÓN.

Se realiza con carne de magro de cerdo preferible de paleta o jamón, sal, pimienta negra, un poco de nuez moscada, vino blanco, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. La nuez se puede suprimir según el gusto al igual que el vino blanco.


PATATERAS.

Se elabora con gordura del cerdo que tenga un poco de magro intramuscular, patatas cocidas, sal, ajo, pimentón y orégano. Se suele hacer también con pimentón picante, para dar un sabor distinto.

CHORIZOS BOFEROS.

Los ingredientes con los que se realiza este tipo de embutido son; sangre, carne de magro, grasa, bofes, que previamente se han escaldado y picado, sal, pimentón, ajo y orégano.
También suele ser tarea del maestro matancero, salar y adobar los jamones, con abundante sal gorda. No menos importante es la extracción de sangre de los jamones, para evitar que se pongan malos para su consumo, para ello cuando están cubiertos de sal gorda, se les pisa para que no quede ni rastro de sangre en el jamón.

Una vez que casi todo está embutido, es hora de coger fuerzas y comer. Y antes de terminar, hay que embutir los lomos en las telas que se extraerán de las mantecas (gordura que se encuentra recubriendo todos sus intestinos y estómago). Este trabajo es muy laborioso, pues es necesario aguja e hilo para coser la tela y embutir los lomos. Seguidamente se embute la vejiga de costilla y se cose igualmente por la parte superior.
Una vez que la matanza está colgada del techo, hay que lavar bien los utensilios utilizados y guardarlos convenientemente para que estén a punto al año siguiente y la familia vuelva a reunirse.

En los días siguientes, el maestro matancero, tendrá especial cuidado en vigilar sus embutidos y adobos al fin de evitar empapelamientos o mohos en las tripas, que pacientemente se recreará en vigilar y limpiar su matanza casera.

Todo esto se irá consumiendo durante el año y es algo indispensable en la despensa de cualquier familia extremeña.

Ni que decir tiene que el cerdo ibérico es gastronómicamente nuestro producto más preciado, de ahí que el recetario gire entorno a los platos derivados de la rica variedad matancera, como son: los guisos de manos de cerdo, guisos con morcilla, caldillo, adobo...

En repostería cabe destacar los dulces fritos como pestiños (escaldaillos), flores... y otro gran surtido como perrunillas, magdalenas, polvorones, bizcochos, bollas de chicharrón… realizadas con productos del cerdo como son las mantecas.

Dada la calidad y variedad de los productos que del cerdo se extraen, suponen que esos productos, como son los jamones y embutidos, sean Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, y tienen un puesto de honor dentro de las denominaciones de origen del Jamón Ibérico en España.

Han pasado muchos años en el anonimato, fuera de las fronteras extremeñas, siendo Extremadura, la región del Cerdo Ibérico, de las dehesas y bellotas, de ahí el apodo "belloteros".