Llega la temporada de la recolección de aceitunas y hay que preparar bien todos los aparejos para su recogida. Para ello les contaré un poquito de las características, recolección y extracción de aceite de las aceitunas.
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes
El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano.
Ciclo de la planta
De 0 a 7 años: implantación improductiva
De los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
De los 35 a 150 años: madurez y producción masiva
Más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios
La recolección de la aceituna, fruto del olivo.
Llegados los fríos del mes de Diciembre, es época idal para recolectar las aceitunas pues ya estarán en su momento óptimo de madurez. Para ello se utilizan diversas técnicas más o menos sofisticadas, ya sea de forma manual, o mecanizada. En nuestro caso las siguientes son las más comunes:
Vareo sobre redes: las ramas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas en las redes extendidas en el suelo para su posterior vaciado. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a las frondas. 
A mano o a máquina: son las aceitunas que se recogen después del vareo sobre redes. Aquellas que están o estaban ya en el suelo. Una de las máquinas utilizadas son los llamados rodillos de pinchos que atrvés de unos alambres "pinchan" la aceituna y las hace caer a un pequeño depósito que tiene la maquína.
- Sacudida mecánica: (menos utilizada) es la técnica más innovadora. La separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.
Una vez recogidas han de limpiarse de las hojas y posibles piedras que se hayan cogido a través de la criba; elemento propio para limipar las aceitunas a través de unos hierros finos separados a una distancia justa que cae la suciedad y la aceituna corre hasta un cubo puesto al final de la máquina.
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, trasvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades están intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
Variedades de aceitunas (las que están en azul son las más comunes en nuestra localidad):
- Aceituna Gordal
- Aceituna Arbequina
- Aceituna Hojiblanca
- Aceituna Blanqueta
- Aceituna Manzanilla
- Aceituna Cornicabra
- Aceituna Empeltre
- Aceituna Farga
